TOUCHAY.com

Le sot l’y laisse est le morceau le plus fin que l’on retrouve dans chaque volaille ; ils sont deux, symétriques, de chaque côté de la colonne vertébrale, juste en haut des cuisses ; on les enlève d’ailleurs à l’aide d’une cuillère à entremets car c’est la forme exacte de l’os qui les soutient.

Pour 6 personnes : 12 sot l’y laisse, 1 échalote, 15 cl de fond de volaille, 2 citrons verts, un morceau de gingembre frais, 2 cl d’huile d’olive, 40 g de beurre manié, sel et poivre.

La veille versez l’huile d’olive sur la viande et laissez mariner ainsi au réfrigérateur. Lavez les citrons verts ; prélevez le zeste puis pressez les deux citrons. Préparez le bouillon : faites chauffer l’eau et diluez un cube de fonds de légumes prêt à l’emploi. Ciselez l’échalote. Dans un sautoir, faites chauffer l’huile d’olive (celle de la marinade). Lorsqu’elle est fumante, posez les sot l’y laisse, laissez dorer des deux côtés. Retirez-les, éliminez la graisse puis faites suer l’échalote. Déglacez alors avec le jus de citron. Mouillez avec le bouillon. Râpez la racine de gingembre. Laissez réduire. Liez avec le beurre manié. Ajoutez un peu de zeste (conservez en une partie pour la décoration) puis assaisonnez. Remettez alors la  viande, et laissez mijoter à couvert, à feu doux, environ 15 minutes selon la taille des morceaux. Servez avec un riz basmati et dégustez avec un vin rouge léger de Sancerre.