La tarte aux escargots
Facile et très originale, c’est une entrée très chic haute en saveurs et en couleurs à déguster avec un Reuilly blanc, cru du Berry voisin.
Pour 6 personnes, 5 douzaines d’escargots, 500 g de
courgettes, 300 g de feuilletage, 125 g d’ail, 10 g de beurre, 75 g de
chapelure, 10 g de persil haché, 25 cl de crème liquide, 5 cl d’huile d’olive,
du sel et du poivre du moulin.
Détaillez 6 ronds de pâte feuilletée d’environ 12 cm de
diamètre ; faites les cuire à blanc en disposant dessus un papier cuisson
(10cm de diamètre) garni de haricots secs, ce qui aura pour effet de garder
plat le milieu de la pâte plat.
Réalisez la crème d’ail ; séparez les gousses d’ail
(conservez-en deux pour le crumble) et lavez les, mettez-les, sans les éplucher,
dans la crème, ajoutez un peu d’eau, assaisonnez et laissez cuire jusqu’à ce
que l’ail soit mou. Passez à travers un tamis ou passoire fine et pressez pour
récupérer la pulpe d’ail.
Faites suer rapidement à l’huile d’olive, les courgettes
émincées en rondelles.
Réalisez un crumble à l’ail : réduisez le beurre en
pommade avec une palette en bois, incorporez l’ail et le persil hachés
finement, assaisonnez et mélangez avec la chapelure.
Procédez au montage des tartes : un fond de pâte, une
couche de rondelles de courgettes, une couche de crème d’ail, parsemez
d’escargots (vous les aurez égouttés au préalable), quelques noisettes de
beurre, rondelles de courgettes à nouveau, et enfin dispersez le crumble à
l’ail.
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